Slipeutstyr

Blir kniven sløv, slipes den. Det er slik en god kniv er ment å leve, og det er derfor slipeutstyret hører hjemme i samme butikk som knivene.

Stein og stav gjør ulike jobber: steinen setter eggen, staven holder den ved like mellom slipingene. Forskjellen står forklart nederst på siden.

En japansk kniv holder eggen lenger enn en europeisk, og mister den brattere når den først går. Stålet er hardere, eggen tynnere, og da er det ikke slitasje som avgjør, men om vinkelen holdes.

Vi fører sju produkter til sliping: slipesteiner i ulike kornstørrelser, slipestav til daglig retting og enklere slipere for den som vil ha noe raskt.

Stav eller stein — de gjør ikke det samme

Det er den ene forskjellen som avgjør hva du skal kjøpe.

Slipestaven fjerner ikke stål. Den retter opp en egg som har bøyd seg til side under bruk. Kniven kjennes sløv, men eggen er der fortsatt, bare skjev. Noen strøk på staven før du begynner å skjære, og den er tilbake. Dette gjør du ofte, gjerne hver uke.

Slipesteinen fjerner stål. Den sliper bort den slitte eggen og lager en ny. Det tar lengre tid, det krever at du holder vinkelen, og det gjør du noen få ganger i året.

Bruker du bare stav, blir kniven gradvis dårligere uten at du merker når det skjedde. Bruker du bare stein, sliper du bort kniven raskere enn nødvendig.

De fleste trenger begge.

Kornstørrelse, forklart uten tall du må huske

Slipesteiner oppgis i korn, og tallet forteller hvor grovt slipemiddelet er. Lavt tall betyr grovt og raskt. Høyt tall betyr fint og polerende.

Grovt korn brukes når eggen har et hakk eller er kraftig avrundet. Det fjerner mye stål fort, og det er nettopp derfor du ikke skal begynne der uten grunn.

Middels korn er det de fleste bruker mest. Det gjenoppretter en egg som bare er sliten.

Fint korn polerer eggen etter sliping og gir det siste snittet. På en japansk kniv merkes det.

Har du bare én stein, skal den være middels.

Vinkelen er det som faktisk avgjør

MAC oppgir 15 grader per side som slipevinkel. Det er brattere enn europeiske kniver, som ofte ligger rundt 20.

Legger du en japansk kniv ned i en holder laget for europeiske kniver, sliper du bort den tynne eggen som er hele grunnen til at kniven skjærer som den gjør. Det er den vanligste måten en god kniv blir ødelagt på.

Du finner vinkelen uten måleverktøy: legg kniven flatt på steinen og løft ryggen omtrent to knivrygghøyder. Hvordan du sliper står i egen guide.

Slipeutstyr som firmagave

En slipestein er sjelden hovedgaven. Den er tillegget som avgjør om kniven fortsatt er skarp om fem år.

Til en mottaker som allerede har fått en kokkekniv fra dere tidligere, er stein og stav den naturlige oppfølgeren. Den sier at gaven var ment å brukes, ikke stilles ut.

Det er også det ærligste svaret på hvorfor vi mener en kniv ikke er kast og sleng. En kniv som slipes byttes ikke ut.

Ofte stilte spørsmål

Hvordan sliper jeg en japansk kniv?
Legg steinen i vann til boblene slutter. Hold kniven i 15 graders vinkel, dra den mot deg med jevnt trykk, og tell like mange drag på hver side. Fullstendig framgangsmåte står i guiden vår om å slipe kniv.

Kan jeg bruke en elektrisk knivsliper på en MAC-kniv?
Vi fraråder det. De fleste elektriske slipere er bygget for europeisk vinkel rundt 20 grader, og de fjerner stål raskt. På en japansk kniv slipt til 15 grader betyr det at du sliper bort det tynne partiet som gir snittet, og du får det ikke tilbake. Er kniven verdt mer enn sliperen, bruk stein.

Hvor ofte må jeg slipe?
Slipestav ukentlig hvis du bruker kniven daglig. Slipestein to til fire ganger i året for et vanlig hjem. Bruker du kniven profesjonelt, oftere. Regelen er enkel: når staven ikke lenger hjelper, er det tid for steinen.

Hva er forskjellen på slipestein og slipestav?
Steinen fjerner stål og lager ny egg. Staven fjerner ikke stål, den retter opp en egg som har bøyd seg. Du bruker staven ofte og steinen sjelden.

Hvilken kornstørrelse skal jeg begynne med?
Middels. Den løser det de fleste kniver trenger. Grovt korn kjøper du først når du har et hakk i eggen, fint korn når du vil ha det siste snittet.

Kan brødkniven slipes?
Ikke på vanlig slipestein. En tagget egg slipes tagg for tagg med rundt bryne, og de fleste lar den heller gå til den må byttes. Det er en av grunnene til at en brødkniv i godt stål varer lenger enn prisforskjellen tilsier.